Tin tức
Tìm hiểu ngành công nghiệp rượu vang Pháp
A ) Chất lượng rượu vang phụ thuộc vào những yếu tố nào?
Chất lượng rượu vang phụ thuộc nhiều nhất là vào các yếu tố :
a) Yếu tố thiên nhiên như: vùng đất canh tác, điều kiện đất đai, điều kiện khí hậu thời tiết, hướng đón nắng của giàn nho, chủng loại nho.
b) Yếu tố nhân tạo là kỹ thuật của nhà sản xuất, bao gồm phương pháp ủ, lên men, đóng chai và cất giữ chỉ chiếm hàng thứ yếu. toàn bộ các tiêu chuẩn này được đánh giá bởi “Viện quốc gia nghiên cứu tên gọi xuất xứ sản phẩm” (INAO) và theo những chỉ tiêu đánh giá trên viện sẽ xếp hạng các loại rượu vang.
B) Các loại giống nho thường được dùng sản xuất rượu vang: Có tổng cộng khoảng 40 giống nho thuộc dòng Vitis làm nên các loại rượu vang chúng ta thường uống, căn bản là những loại sau: Meriot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Malbec, Petit Verdot, Carmenère, Sémillon, Sauvignon blanc, Muscadelle,…
Mỗi giống nho trên đều có đặc tính riêng mang đến cho rượu vang những mùi vị đặc trưng. Các giống nho đó hiện diện nhiều nhất trên những cách đồng nho ở Bordeaux gồm : Meroit, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc.
Giống nho đỏ trồng nhiều nhất ở Bordeaux là Meriot (trên dưới 40.000 ha). Đây là giống nho rất thich hợp với những vùng đất mát, ấm với một hàm lượng đất sét cao. Meriot đem lại cho rượu sắc đỏ thẫm, độ cồn cao, sự êm dịu và tròn đầy trong miệng, bên cạnh đó là sự hiện diện của hương vị hoa quả đỏ (dâu, anh đào…)
Tiếp đến là Cabernet Sauvignon với 25.000 ha, một giống nho được trồng nhiều bên bờ trái sông Garonne, trên những mảnh đất sỏi khô và nóng. Giống nho này mang lại cho rượu sức trẻ cùng mùi vị phong phú. Với một hàm lượng ta-nanh cao, Cabernet Sauvignon mang lại cho rượu tính chát đảm bảo cho rượu một cấu trúc phức tạp và hài hoà.
| Giống Nho CARBERNET FRANC |  |
| Giống Nho MALBEC |  |
| Giống Nho MERLOT |  |
| Giống Nho PINOT NOIR |  |
| Giống Nho SYRAZ |  |
Sau cùng là Cabernet Franc, đây là giống nho cho ta loại rượu phù hợp cho việc cất giữ lâu, rất êm dịu cùng một hương vị trái cây đa dạng.
Bên cạnh ba giống nho trên, ta còn gặp các giống nho đỏ phụ được trồng ít hơn như : Malbec, Petit Vordot và Carmenère. Mỗi giống nho này đều góp phần tạo ra các mùi vị trái cây đặc trưng cho rượu.
Các giống nho trắng cũng chiếm một phần không nhỏ trên những cánh đồng nho vùng Bordeaux. Trong đó ta nhận thấy sự hiện diện nhiều nhất của Sémillion, Sauvignon blanc và Muscadelle.
Sémillion là loại giống nho rất được ưa thích của những nhà sản xuất rượu vang ngọt (liquoreaux) ở Bordeaux. Giống nho này cho ta mầu vàng rực, vị thanh, và sự êm dịu đặc trưng của vang ngọt.
Kế đến là Sauvignon blanc, giống nho này có những đặc tính riêng biệt tuỳ theo vùng đất trồng nho. Nhưng hàm lượng đường cao và có khả năng tạo mùi đa dạng là thuộc tính đặc trưng của giống nho này. Dùng để sản xuất vang trắng, Sauvignon blanc đêm đến mầu vàng nhạt cùng mùi vị đậm nhưng không mất phần tinh tế.
Ngược lại với hai giống nho trắng trên, Muscadelle là giống nho rất thích hợp với những vùng đất sét, cho ta loại vang trắng rất đặc biệt có vị hơi chua, tròn đầy với những hương vị hoa cỏ hơi căng đầy và mạnh.
Cũng giống như các giống nho đỏ, những giống nho trắng phụ như Colombard, Merlot blanc, Chenin, Folle blance, Mauzac, Ondenc, Ugni blanc cũng được trồng ở Bordeaux.
Như đã nói trên, mỗi giống nho mang lại cho rượu những đặc tính riêng mà ta có thể nhận thấy trong các loại rượu đơn chủng- rượu chỉ điều chế từ một giống nho (xem phần Quá trình sản xuất). Bên cạnh đó, để tạo ra sự hài hoà, cân bằng cùng một cấu trúc phức tạp với những hương vị đa dạng mà ta tìm thấy trong những sản phẩm loại hảo hạng của Bordeaux, nhà sản xuất thường dùng nhiều loại rượu đơn chủng “phối” với nhau một cách hợp lý. (xem phần phối rượu).
*** Nồng độ rượu vang dao động từ 11 độ đến 14 độ.
C ) Phân loại rượu vang Pháp
I- Phân loại theo mầu sắc chủng loại: Có 3 loại rượu vang chính
Rượu vang trắng : Không như tên gọi của mình, mầu của vang trắng lại là mầu vàng. Đôi khi bạn có thể nhận lầm một loại rượu là trắng, ví dụ như là loại rượu vang White Zinfadel khá phổ biến ở Mỹ, tên loại rượu này có chư “white” nhưng đây lại là loại rượu hồng.
Tuỳ theo cách chế biến vang trắng mà người ta có thể sử dụng các loại nho khác nhau. Ở Pháp có hai cách làm vang trắng. Cách thứ nhất là dùng nho trắng, lá nho không có mầu đỏ sẫm hay đỏ xanh, ví dụ như loại nho có mầu xanh lá cây, mầu xanh lá cây hơi nhuốm mầu vàng, mầu vàng ánh hay mầu vàng ánh phớt hồng.
Cách thứ hai là dùng nho đỏ: trong quá trình ép nho, nước nho sẽ được tách riêng ra trước khi trộn lên với phần xác nho (xác nho có chứa vỏ nho là nơi tập trung sắc tố đỏ và chất ta-nanh cho vị chát). Phần nước nho tách ra này sẽ không bị nhuốm mầu và được lên men để tạo rượu vang trắng. Tuy nhiên cách này khá phức tạp nên trên thực tế, rất ít loại vang trắng được sản xuất từ nho đỏ (rượu sâm panh lại l&agragrave; một ngoại lệ đáng chú ý).
Rượu vang hồng : Vang hồng được làm từ giống nho đỏ, sau khi ép nho, nước ép nho sẽ được trộn với phần xác nho trong một thời gian ngắn khoảng từ 12 đến 36 giờ tuỳ theo loại vang hồng mà người ta muốn đạt được. Cũng chính từ cách chế biến trên mà người ta vẫn gọi loại vang này là “vin de saignée”. Thời gian tương tác giữa nước ép nho và xác nho cho ta loại rượu vang có mầu hồng và chứa một hàm lượng ta-nanh rất thấp. Do vậy, giống như vang trắng vang hồng cho ta vị dịu và không chát.
Rượu vang đỏ : có thể là đỏ thẫm, đỏ tím, đỏ gạch nhạt hay đỏ rubi. Rượu vang đỏ được làm từ nho đỏ. Một vài người nhắc đến nho đen, chính là bởi mầu đen của sự tương phản với mầu trắng. Ngoài mầu đỏ, vị chát cũng là đặc trưng của vang đỏ so với hai loại vang trên. Để có được hai đặc tính trên của vang đỏ, nước nho sau khi ép sẽ được trộn lẫn với xác nho trong vòng 2 đến 3 tuần hoặc có thể lâu hơn trước khi đem đi lên men. Sự tác động trên giữa nước ép nho và xác nho giúp nước ép nho hấp thụ được sắc tố đỏ và chất ta-nanh. Sự hiện diện của chất ta-nanh là yếu tố giúp cho vang đỏ có sự phức tạp về mùi vị so với vang trắng và vang hồng.
II- Phân loại theo tiêu chí chất lượng
Rượu vang của Pháp đã được chia ra làm nhiều loại với sự kiểm soát của cơ quan nhà nước. Ngoài ra còn có những cuộc thi để lấy huy chương vàng, bạc hay đồng.
1- Loại thứ nhất : «Vin de table» có thể tạm dịch ra là rượu vang uống trên bàn ăn hàng ngày. Loại rượu vang này có độ cồn khoảng 9 hay 10 độ và có giá tốt nhất. Là loại rượu vang trên nhãn không có xác nhận rượu được làm ra từ một vùng đất nhất định với một loại nho Cépage xác định, cũng không có « cépages » nào bị cấm dùng trong khi làm rượu cả, đồng thời cũng không có « Millésime » -năm hái nho.
2- Loại thứ hai « Vin de Pays » là loại rượu địa phương phải theo một số điều kiện quy định. Trên nhãn rượu có ghi rõ vùng làm rượu, có thể có « Millésime ». Một héc-ta đất chỉ được phép sản xuất dưới 90 héc-tô-lít. Độ cồn thấp nhất là 9 độ.
3- Loại thứ ba là « Vin de Qualité Produits dans une Région Déterminée » (VQPRD) dịch ra là rượu vang có chất lượng sản xuất trong một vùng quy định hay một mảnh đất quy đinh. Đây là loại rượu vang có chất lượng cao nhất, loại số một và cũng là loại hảo hạng nhất. Chỉ có loại này mới có quyền dùng ba chữ sau đây : Clos, Château và Cru. Nhãn hiệu của loại rượu vang này không có ghi chữ VQPRD mà chỉ ghi chữ clos, château và cru thôi.
– Cru và Clos nghĩa đen là ruộng nho hay vùng trồng nho, ở đây để chỉ độ tốt của vùng đất (bao gồm đất, khí hậu…) cũng như của rượu (như đã nói ở trên, thiên nhiên là yếu tố chính tạo nên chất lượng của rượu). Ví dụ tên : Clos, Vougeot, château d’Yquem 1er cru supérieur. Có nghĩa là rượu cao cấp từ vùng đất hạng nhất.
– Château nghĩa đen là lâu đài, ở đây dùng để chỉ vùng sản xuất rượu. Ví dụ : Château Margaux.
Ở Pháp, VQPRD được chia ra làm hai loại với chất lượng khác nhau :
1) Vin Délimités de Qualité Supérieur (VDQS) dịch ra là rượu vang chất lượng cao số lượng hạn chế. Phải có một Ban chuyên gia chính thức cho phép mang ký hiệu VDQS. Ban này kiểm tra từng mảnh đất, gốc nho, cách trồng, cách ủ rượu vang (vinification), độ cồn…và chịu trách nhiệm thử rượu để đảm bảo chất lượng. Thông thường các loại rượu này là đang chờ đợt để chuyển lên loại cao hơn, nghĩa là loại AOC.
2) Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) dịch ra là rượu vang có sự kiểm tra tên gọi xuất xứ. Đây là nhãn hiệu cao cấp nhất của rượu vang ở Pháp. Loại rượu này được kiểm tra rất kỹ, rất chặt chẽ bởi chính phủ, như : diện tích ruộng nho, khí hậu đặc biệt của vùng đó, hướng mặt trời, sỏi đá ; nguồn gốc chân nho, có bao nhiêu loại, số gốc nho trên một héc-ta, năng suất có hạn chế, các giới hạn về lượng đường, về độ cồn ; cách làm rượu,…Có những loại rượu vang AOC mà nơi đóng chai cũng được chỉ định.
Các vi phạm vào những điều kiện trên đều dẫn đến có thể bị tịch thu nhãn hiệu AOC, ví dụ nếu năng suất cao hơn lượng quy định thì toàn thể số rượu vang năm đó phải tụt xuống loại thấp nhất (Vin de Table) và nhiều khả năng bị thu lại nhãn AOC. Nhãn hiệu của loại AOC phải ghi rõ tên và địa chỉ của người sản xuất , người buôn rượu vang hay là người trách nhiệm đóng chai.
D) Qúa trình sản xuất :
Đối với loại rượu vang AOC, quá trình sản xuất đã được giám sát chặt chẽ bởi các cơ quan thẩm định đất nước và được lão hóa chắc chắn thiên nhiên 100%, không có sự can thiệp của các loại hoá chất hoặc quá trình phi tự nhiên (không được ngay cả tưới nước cho cây, thoát nước tránh úng ngập, bón phân…)
1- Hái nho : Việc thu hoạch nho được thực hiện từ đầu tháng 9 đến giữa tháng 10, thời gian thu hoạch còn tuỳ thuộc vào độ chín của nho và tình hình thời tiết. Cho dù hái bằng tay hay bằng máy, quả nho phải được bảo quản kỹ lưỡng và về phân xưởng nhanh nhất có thể. Nho sau khi hái sẽ được chuyển vào máy để loại hết cuống nho nhằm đảm bảo chất lượng rượu.
2- Công đoạn ép : Được tiến hành ngay sau khi thu hoạch nho. Trong công đoạn này, nho được ép vỡ lớp vỏ để tách lấy nước nho ra khỏi phần vỏ và hạt, tuyệt đối không chà nát nho vì sẽ tạo ra vị khó chịu cho rượu. Nước nho, vỏ, hạt được dẫn vào một thùng ủ bằng gỗ, inốc hoặc bê tông tráng sứ để lên men. Trong giao đoạn này người ta có thể thêm SO2 nhằm ngăn cản sự phát triển của một số vi khuẩn ảnh hưởng tới sự lên men. Trong giai đoạn ép, hạt nho và vỏ nho càng lâu càng có ảnh hưởng tới dịch hèm, vì vậy phải phân loại quá trình này. Ở một máy ép truyền thống, người ta ép 4.000kg nho thành nhiều lần, thao tác trong khoảng 4 giờ :
+ Lần ép trước nhất, được gọi là « ủ » (cuvée), sẽ tạo ra được khoảng 2.050 lít dịch.
+ Lần ép thứ hai sẽ gọi là « tận dụng » (taille) với thể tích khoảng 450 lít. Người ta dùng thuật ngữ này vì Đôi khi, ở giữa những lần ép, những người thao tác dùng những chiếc xẻng để đảo trộn bã..
Tỷ lệ nho/dịch cho phép trong sản xuất trong sản xuất vang là 1.600 kg cho 1.000 lít dịch. vì thế 4.000kg nho ép sẽ cho 2.250 nước quả.
3- Quá trình trộn và lên men rượu :
Từng loại nho sẽ được trộn riêng biệt nước ép với xác nho – thời gian trộn sẽ xác định mầu và độ chát của rượu. Sau đó, hỗn hợp được để lên men thiên nhiên nhờ vào hoạt động của các nấm men có trên vỏ nho. Quá trình lên men này kéo dài từ 8 đến 10 ngày và chuyển đường thành rượu, quá trình chuyển đổi này sản sinh ra nhiệt và khí CO2.
4- Chuyển thùng và nén :
Quá trình lên men rượu, chất dịch lỏng sẽ được tách riêng ra với phần bã. Dịch lỏng (gọi là vang ngọt) được chuyển vào một thùng ủ khác. Chất bã sẽ được nén ép để thu lại một phần dịch đã thấm vào (gọi là vang ép), phần vang ép này rất đậm mầu và chứa nhiều ta-nanh nên được trộn với vang giọt với tỷ lệ tuỳ theo từng loại rượu ta muốn chế biến.
5- Lên men malolactique :
Đây là quá trình lên men để giảm tính chua của dung dịch rượu nhờ vào một loại vi khuẩn đặc biệt trong dịch rượu biến axít malic thành axít lactic. Quá trình này được tiến hành trong thùng ủ inốc hoặc trong thùng tônô bằng gỗ sồi.
6- Chắt rút và « phối » vang :
Sau khi lên men xong, rượu vang sẽ được chắt ra khỏi phần bã và được bảo vệ khỏi quá trình oxy hoá cùng các vi khuẩn gây hại cho vang. Sau khi chắt rút xong, vang từ các giống nho khác nhau sẽ được để riêng biệt trong các thùng ủ, các loại vang này được gọi là vang đơn chủng (vang tạo thành từ một giống nho). Sau đấy, các loại vang này sẽ được nếm và được « phối » tuỳ theo đặc tính về giống nho, vùng đất và năm thu hoạch (các loại vang đơn chủng của những năm trước có thể dùng để phối nhằm bảo đảm sự hài hoà về thuộc tính của rượu qua các năm). Qúa trình phối vang nhằm trộn lẫn các vang đơn chủng với nhau để có thể bổ sung những đặc tính của từng loại và tạo ra một loại vang đa chủng cân bằng và hài hoà với chất lượng cao hơn hẳn các loại vang đơn chủng. Đây là quá trình đòi hỏi trình độ của người pha chế và mô tả được đặc trưng của từng château.
7- Nuôi vang :
Đây là quá trình trưởng thành của vang, sau khi được « phối » vang sẽ được đưa vào những thùng ủ hoặc những thùng tônô bằng gỗ sồi. Ở đấy, trong vòng từ 12 đến 18 tháng, vang sẽ lão hóa và đạt được những hương vị mà sau khi « phối » xong chưa bộc lộ. Trong quá trình phát triển này, người ta có thể chiết rút vang nhiều lần để tạo điều kiện cho vang tiếp xúc với không khí và đạt đến độ chín. Bên cạnh đó, để loại bỏ những chất cặn nảy sinh trong quá trình phát triển, ta dùng một loại dung dịch hồ (ưng ý trắng trứng hoặc các hoá chất đặc biệt).
Sau quá trình phát triển này, vang được chiết ra đóng chai, dán mác tuỳ theo yêu cầu của người sản xuất.
Chú ý : Từ lúc đưa ra thị trường đến lúc được tiêu thụ, rượu vang cần được bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thấp và tránh ánh sáng, tránh bị đảo lộn nhằm đảm bảo dược tính các chất cảm quan của rượu.
E) Mở và rót rượu (phục vụ ở bàn) :
1- Chuẩn bị :
+ Dùng khay để đựng ly,
+ Chuẩn bị số ly cho đúng với số người tại bàn,
+ 1 đĩa nhỏ để đựng nút chai.
2- Giới thiệu với khách :
+ Trang trọng nâng sản phẩm để giới thiệu với khách, chai để vị trí dễ nhìn, nhãn chai xoay ra trước,
+ Bằng giọng rõ ràng, mạch lạc giới thiệu tên rượu, vùng sản xuất, năm làm rượu, tên công ty phân phối rượu.
3- Mở rượu :
+ Cắt nắp chụp chai, cắt dưới ngấn thứ nhất (giữ cho chai không xoay chuyển, chỉ xoay mũi dao),
+ Lau sạch phần cổ chai sau khi cắt,
+ Dùng dụng cụ mở rượu vang, đặt mũi nhọn vào tim mũi chai, vặn nhẹ nhõm, không cho mũi xoắn xuyên qua nút chai,
+ Rút nút chai ra nhẹ nhõm, khi nút chai ra gần hết, xoay nút chai nhẹ nhõm bằng ngón cái và ngón trỏ, nhất thiết không được để phát ra tiếng kêu (giống như mở sâm panh), hơi nghiêng nút chai để không khí vào từ từ,
+ Lau sạch phần cổ chai lần nữa,
+ sản phẩm phải được tuyệt đối để yên trong quá trình mở rượu, không được lắc hay xoay chai.
4- Phục vụ rượu :
+ Rót một ít rượu cho khách thử, tránh không cầm ly của khách.
+ Giới thiệu nút chai, hỏi ý kiến khách xem thử có hài lòng không,
+ Sau đó rót vào toàn bộ ly của khách đang có mặt theo thứ tự,
+ Nguyên tắc : rượu trắng 1/3 ly ; rượu đỏ 1/2 ly ; không rót đầy ly,
+ Nếu có điều kiện thì để chai rượu ở bàn nhỏ bên cạnh,
+ Sau cùng kiểm tra lại lần cuối dọn dẹp những thứ không cần thiết để phục vụ khách được hài lòng.
*** Cho rượu thở :
Cho rượu thở là để dành riêng cho những loại rượu trẻ, mà cần phải cho không khí vào nhằm làm cho một số hương vị được phát triển và toả ra cũng như làm giảm bớt độ gắt của rượu. Để thực hiện, ta đổ rượu từ chai vào bình pha-lê từ 30 phút đến 45 phút trước khi phục vụ rượu.
Thật sự thì ta chỉ cần mở sản phẩm vang ra trước từ 30 phút cho tới 1 tiếng đồng hồ trước khi phục vụ rượu cũng có thể đạt kết quả tương tự.
*** Chất cặn rượu :
Trường hợp đặc biệt : Cho những loại chai rượu lâu năm có nhiều cặn đọng.
Giữ nguyên tư thế của sản phẩm ở trong hầm rồi đặt vào giỏ (panier-verseur), phải tránh cho chai rượu không bị lay động, chỉ cần một phong độ dao động mạnh là cặn rượu sẽ bốc lên ngay. Tất cả các động tác phải thật nhẹ nhàng. Mở sản phẩm ở phong độ nằm của cái giỏ, thật nhẹ nhàng. Sau đấy nhẹ nhõm rót rượu cho khách nếm để kiểm tra rượu, tránh rót mạnh làm bốc cặn rượu lên. Tiếp theo chuyển từ từ, cho rượu chảy trên thành của bình phalê mà không được có bọt sủi lên và có tiếng kêu, ở chỗ có ánh sáng, khi thấy có tý cặn là phải ngừng ngay. Nên để chai đã mở bên cạnh bình rượu để cho người thưởng thức biết nguồn gốc của rượu.
+ Chú ý 1 : Vì rượu vang già đã đạt đến sự cân bằng về mùi vị nên trái lại với việc cho rượu thở, chất cặn rượu phải làm không lâu trước khi phục vụ để tránh sự tiếp xúc với không khí sẽ phá đi sự cân bằng, thường thì người ta chắt cặn ngay sau khi thử rượu và sau khi chắt cặn thì rượu sẽ được phục vụ ngay cho khách.
+ Chú ý 2 : Rượu vang sau khi đã được chuyển ra bình sẽ mau chóng bị hâm nóng và đạt nhiệt độ của phòng thưởng thức rượu.
5- Nhiệt độ để thưởng thức rượu :
+ Rượu vang trắng, trẻ và rượu vang hồng thì tuỳ loại mà phục vụ từ 7 đến 11oC,
+ Rượu vang trắng lâu năm và rượu vang trắng ngọt (liquoreux) thì khoảng 9 đến 12oC,
+ Rượu vang đỏ, có tý mùi vị của vùng Bordeaux, nhiệt độ từ 15 đến 17oC,
+ Rượu vang đỏ có năm và tuổi cao, nhiệt độ : của phòng uống (température chambrée). Những nhiệt độ nói ở trên là những thang nhiệt độ phù hợp với nhiệt độ nước Pháp. Nhiệt độ của phòng thưởng thức rượu của xứ Pháp thì vào khoảng từ 19 đến 21oC.
+ Nếu như phục vụ rượu quá thấp sẽ làm giảm đi mùi vị rượu và sự tấn công của rượu sẽ gắt hơn, nếu nhiệt độ cao thì sẽ cho rượu bị nóng và có thể tạo vị hơi đắng hoặc mằn mặn nơi cuống họng.
+ Một điều đáng lưu ý là bạn chỉ có thể ủ lạnh nhưng không bao giờ bạn được bỏ nước đá vào trong rượu vang vì đá sẽ phá hỏng cấu trúc của rượu.
G) Rượu vang mở rồi có giữ được không ?
Rượu sâm panh và các loại rượu có hơi, rất khó giữ, tại vì hơi và các hương vị tế nhị, thanh lịch của rượu bốc đi rất nhanh. Với loại nút chai đặc biệt đậy vào rồi rút hết không khí bên trong chai ra thì có thể giữ được tới mấy ngày hôm sâu hay là 24 tiếng sau.
Rượu vang trắng thì giữ được lâu hơn, với loại nút đặc biệt và để ở tủ lạnh vào chỗ lạnh nhất, nghĩa là ở chỗ thấp nhất. Tuỳ thuộc vào chất lượng và chủng loại mà vang trắng có thể giữ được 24 tiếng (các loại vang khô) hay 3 ngày (các loại vang trắng ngọt).
Rượu vang đỏ khi mở ra rồi thì cũng giữ được tương đương như rượu vang trắng. Có thể lâu hơn một chút nữa tuỳ theo tuổi và chất lượng rượu. Có hai loại nút đặc biệt khi đậy lại có thể giữ được hơn 3 ngày.
Tóm lại rượu vang mở ra rồi thì nên uống hết là rẻ nhất.
H) Quy trình nếm rượu :
Hãy tập trung và dùng những giác quan của mình một cách hiệu quả nhất.
trước tiên bạn phải quan sát và ngửi nút chai để chắc chắn rằng rượu không bị hư hỏng. Nếu như nút chai có mùi mốc thì chắc chắn rượu trong chai có mùi nút bần và chẳng thể nào thưởng thức được.
1- Thị giác : Đứng trước một cái phông trắng (phông nền mầu đỏ có thể làm sai nhận định của bạn)
Sau đấy hãy nghiêng ly rượu của bạn (chỉ một nửa đầy thôi) về phía sau, nhìn kỹ và đánh giá mầu sắc của rượu. Chú ý, khi nhìn mầu sắc của rượu, bạn có thể đoán được tuổi của rượu dựa vào độ đậm nhạt. Thông thường, đối với rượu vang đỏ, mầu đỏ càng đậm chứng tỏ tuổi của rượu càng ít, nói khác hơn là còn trẻ. Rượu càng để lâu càng nhạt đi, ngả dần sang mầu cam đậm và rất trong. Mầu rượu trong nhưng phải hiểu rằng chẳng thể tránh khỏi trong rượu có chất kết tủa của phân tử ta-nanh mà chúng ta vẫn thường gọi là cặn. Loại cặn này không độc hại, tuy nhiên vẫn làm cho người thưởng thức rượu cảm giác không được đẹp mắt. Đối với vang trắng, rượu trẻ cho mầu vàng tươi hơi pha xanh lá cây, để càng lâu rượu có mầu vàng sóng sánh như mật ong. Còn đối với vang hồng, rượu trẻ cho mầu hồng nhạt như mầu cá hồi, rượu già cho mầu sắc đậm dần như mầu quả mơ. Tiếp đến, bạn có thể coi độ ánh của rượu để biết được độ dịu cũng như độ mát của rượu vì rượu càng ánh có nghĩa là càng nhiều tính chua và càng dịu mát.
2- Khứu giác :
Điều trước nhất đưa rượu nhẹ nhàng lên mũi để ngửi, tránh làm lay động rượu, bạn sẽ cảm nhận được những hương vị nhẹ, dễ bay hơi của rượu (mùi trái cây…). Có những loại rượu rất khép kín nên ta chẳng thể cảm nhận được nhiều hương vị. Tiếp theo, để có cảm nhận sâu hơn, đặt ly lên bàn và tạo cho ly rượu những dao động xoay tròn để không khí tiếp xúc với rượu. Sau đó mau chóng đưa rượu lên mũi ngửi. Chạm mũi vào sâu nhất có thể được trong phần không gian ly không có rượu (nhưng không được chạm mũi vào rượu) và hít. Khi bạn xoay ly rượu, rượu trong ly sẽ được lay động và nhả ra nhưng hương vị nặng, khó bay hơi hơn (mùi gỗ, mùi gia vị, mùi đất, mùi khoáng sản…). Mùi vị rượu sẽ trộn lẫn với không khi, và nó sẽ giúp cho bạn ngửi tốt hơn. Đến lúc này thì mọi hương vị của rượu đều được thể hiện. Ngay cả những loại rượu khép kín nhất cũng bộc lộ hương vị đặc trưng của mình. Rượu chát chứa đựng một số lượng thành phần chất thơm mà so với những gì bạn có thể phát hiện thì những chất này rất ít có cơ hội trở thành chai rượu trong sự tưởng tượng của bạn. Hãy cố gằng liên tưởng đến những gì tốt đẹp đến với bạn. Mùi có vị quả, vị gỗ, vị tươi mát, vị ấm, vị mạnh hay vị nhẹ. Mũi của chúng ta sẽ nhanh chóng bị mệt mỏi, nhưng rồi lại phục hồi rất nhanh. Hãy nghỉ ngơi mật lát và bắt đầu lại.
*** Xin nhấn mạnh với các bạn là hương vị của rượu vang hoàn toàn là thiên nhiên, không hề có một sự hiện diện của các chất phụ gia, đó là thành quả do sự phối hợp giữa hượng vị của các giống nho, của quá trình lên men và của sự tiếp xúc giữa rượu với thùng gỗ hoặc nút chai trong quá trình lão hóa của rượu.
I) Ly uống rươu vang : Ly uống rượu được chia làm năm phần
1- Le buvant : phần cao nhất để đặt môi,
2- Le calice : phần cao để chứa rượu,
3- Le bouton : phần phồng ra ở trên cái chân, loại này thích hợp với những loại rượu có hơi,
4- La jambe hay tige : ống chân của ly,
5- La pied hay patte : Bàn chân hay đế của ly.
Cái chính của ly chứa rượu là bằng thuỷ tinh, tốt hơn nữa là bằng pha lê, phải thật trong, mỏng, hình hoa tuylíp (phình ra ở giữa và miệng hơi khép lại để có thể giữ lại hương rượu được lâu), không to và không nhỏ. Ở trên bàn ăn của người Pháp thì cái ly nhỏ nhất là cái ly rượu trắng và cái ly to nhất là ly nước lạnh.
K) Dùng loại rượu vang nào và khi nào :
1- Rượu vang trắng
Như các bạn đã biết, vang trắng mang hương vị nhẹ, dịu và không hề chát nên bạn có thể dùng để khai vị thay thế cho sâm panh. Thế nhưng mỗi loại vang trắng nếu như biết kết hợp sẽ cho bạn bữa ăn tuyệt vời.
Vào một buổi sáng lành lạnh, bạn có thể mở một chai vang trắng khô (vin blanc sec) của vùng Bordeaux. Hãy chọn cho mình một chai rượu trẻ, mùi vị hoa quả kèm theo một chút vị chua chua đủ để bạn hơi kích động, với một chút hải sản tươi, vài miếng cá hồi hun khói hay vài cái sủi cảo hấp, bạn sẽ thấy trong mình dâng lên một cảm giác một buổi sáng mùa xuân mát lạnh.
Nếu như bạn đang theo một chế độ ăn kiêng thì đối với loại vang trắng khô, bạn có thể chuẩn bị cho mình một bữa sáng thật nhẹ nhàng với một ít phó-mát, một đĩa sà lách trộn và một chút trái cây tươi mát lạnh. Bạn sẽ cảm thấy tràn đầy sức sống và sẵn sàng tinh thần để tiếp tục một ngày làm việc nặng nhọc.
Bạn muốn thưởng thức một bữa ăn trưa giữa muà hè oi ả ? Một chai rượu vang trắng được nuôi trong thùng gỗ sồi, đậm hương vị trái cây, giàu chất, phong phú và có hậu vị lâu là một chọn lọc rất thich hợp. Bạn sẽ thưởng thức mùi vị mùa hè với một đĩa cá biển nướng kèm một chút nấm hương, một ít tôm biển và vài quả ôliu muối.
Cuối tuần, cả nhà tụ họp, bạn muốn đãi mọi người một bữa hải sản, thật không còn sự chọn lựa nào tốt hơn một chai vang trắng nhiều bọt, nguyên chất và mang mùi vị trái cây. Bạn dọn cho mọi người một đĩa hải sản và kèm theo vài muỗng trứng cá muối (caviar) trong những dịp vui lớn. Mùi rượu vang nguyên chất sẽ làm át đi vị tanh của hải sản và hương vị hoa quả sẽ tôn thêm vị ngọt của những miếng thị sò, ốc.
Với các bạn nữ, vị hơi gắt của vang làm bạn khó chịu? Bạn hãy thử một chai vang trắng ngọt (moelleux hay liquoreux) cùng với một đĩa gà nấu cam, một ít gan ngỗng cùng với một miếng bánh bông lan nho nhỏ , bạn sẽ bị chinh phục bởi vị dịu ngọt của bữa ăn.
2- Rượu vang đỏ và vang hồng
Nếu bạn thich một bữa trưa nhẹ nhõm theo phong cách Tây, không gì tuyệt hơn là một đĩa thịt hun khói kèm theo vài lát xúc xích rosette de Beaujolais, một chút rau củ và kèm theo một chai vang đỏ trẻ, mang mùi vị trái cây và có vị êm dịu.
Với những chai vang đỏ phức tạp, mang hương vị trái cây và có vị hơi chát đặc trưng của vùng Médoc bên tả ngạn sông Garonnes, một miếng thịt bít tết nướng là thức ăn kèm lý tưởng. Bạn có thể thử nhiều loại thịt bò : đùi, sườn, lườn, lưng…Với mỗi loại thịt, bạn sẽ thấy sự khác nhau đến thích thú. Kèm theo món ăn chính, bạn có thể dùng bánh sô-cô-la làm món tráng miệng, vị ngọt hơi đăng đắng của Sô-cô-la cộng với vị trái cây hơi chan chát của vang hoà vào nhau và tạo nên một hượng vị thật đặc trưng.
Nếu bạn là người thích ẩm thực thì bạn không thể nào bỏ qua một sản phẩm vùng Saint-Emillion với hương vị mạnh nhưng rất dài, có một cấu trúc phức tạp, đa vị nhưng khép kín, dùng kèm với một miếng thịt lườn nai hay một miếng đùi dê nướng. Với loại rượu cao cấp như trên, đừng dùng những món tráng miệng cầu kỳ, một cái bánh kem mứt anh đào đơn giản sẽ trở thành tuyệt hảo ; vị hoa quả tươi mở ra cánh cửa của những hương vị cất giữ trong rượu giúp bạn khám phá những điểm tinh tế được gửi gắm từ vùng đất Bordeaux : trong rượu thoang thoảng mùi cỏ xanh trên những cánh đồng, xen lẫn là mùi hương nhè nhẹ của đất…
Nếu bạn muốn tổ chức một buổi tiệc với nhiều gu khác nhau về rượu, sự khó khăn sẽ được giải quyết bằng một sản phẩm vang hồng với sự phối hợp mùi hương của vang đỏ và vị dịu mát của vang trắng. Đây là một loại rượu khá dễ uống nhưng cũng không kém phần đặc trưng. Vang hồng rất phù hợp với các món nướng, pho mát nhẹ và các loại sa lát.
Cuối cùng, nếu như bạn muốn khám phá những bí mật trong chai rượu thì không còn gì hơn một buổi họp bạn bè và một chai vang đỏ premier cru classé. Bạn sẽ nhận thấy vang không chỉ đơn thuần là một loại đồ uống mà mỗi chai vang là một cá thể đã, đang và sẽ sống mãi trong người thử rượu.
H) Cách đọc mác rượu
1- Les vin de table.
2- Les vin de pays.
3- Les Vin d’Appellation d’Origine-Vins Délimités de Supérieure (AO-VDQS).
4- Les Vin d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC)
Loại thứ nhất : « Vin de Table » là loại rượu vang trên nhãn không có xác nhận rượu được làm ra từ một vùng đất nhất định với một loại nho « Cepages » – giống nho – xác định, cũng không co « Cépages » nào bị cấm dùng trong khi làm rượu cả, đồng thời cũng không có « Milésime » – năm sản xuất (năm thu hoạch nho).
Chú thích :
1 : Hình minh họa
2 : Thương hiệu
3 : Thông tin thêm không có giá trị pháp lý
4 : Loại rượu « Vin de table » (thông tin bắt buộc)
5 : Lượng cồn trong rượu (thông tin bắt buộc)
6: Lượng rượu đóng chai (thông tin bắt buộc)
7: Thông tin đầy đủ về nhà sản xuất (thông tin bắt buộc)
Loại thứ hai: « Vin de pays » là một loại « Vin de table » mà trên nhãn có ghi rõ vùng làm rượu. Loại rượu vang này có thể có “Milésime” nhưng phải tuân thủ theo rất nhiều điều kiện nghiêm ngặt mà ta sẽ nói tơi khi có dịp. “Vin de pays” có nhiều gu rượu khác nhau, chia thành các loại : “des appellations régionales, des appellations dépertementales, des appellations locales».
Chú thích :
1 : Năm sản xuất
2 : Hình minh họa
3 : Thông tin về loại nho « cépages » duy nhất dùng làm rượu
4 : Loại rượu « Vin de pays » và vùng làm rượu (thông tin bắt buộc)
5 : Lượng cồn trong rượu (thông tin bắt buộc)
6: Thông tin đầy đủ về nhà sản xuất (thông tin bắt buộc)
7: Lượng rượu đóng chai (thông tin bắt buộc)
Loại thứ ba: «Vins d’Appellation d’Origine -Vins Délimités de Qualité Supérieure (AO-VDQS) » được xếp hạng từ năm 1949 bởi INAO ( Institut National des Appellations d’Origine – Cục kiểm định quốc gia ), nó cho phép tiếp nhận các loại rượu vang có chất lượng cao mà không nhất thiết phải nằm trong hạng A.O.C. Để có thể đứng vào hàng AO-VDQS thì rượu vang làm ra phải tuân theo các quy định về vùng làm rượu, loại nho; phương pháp trồng nho, phương pháp làm rượu, sản lượng tính trên hectare, độ lên men tối thiểu của rượu. Cuối cùng là phải được nếm thử.
 |
Chú thích: 1: Hình minh họa |
Loại thứ tư : « Vins d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) » tiêu chuẩn cao nhất của rượu vang Pháp này được xác lập vào năm 1935 và đến năm 1947 thì INAO chính thức kiểm soát A.O.C. Bắt buộc phải tuân thủ theo các điều kiện vô cùng khắt khe và sau đó còn bị kiểm tra một lần nữa trước khi đưa ra bán trên thị trường. Các loại rượu vang A.O.C thật sự là đỉnh cao của nghệ thuật làm rượu của nước Pháp. Trên nhãn rượu bạn cần lưu ý phân biệt các thông tin sau đây: A.O.C, Milésime, Premier Cru, Réserve, Cuvée, Grand Vin… toàn bộ các loại rượu A.O.C đều có chữ “d’Appellation Contrôlée” trừ loại nhãn của rượu Champagne.
Trên đây là các thông tin mà bạn có thể thấy trên chiếc nhãn rượu chính ở phía trước, còn chiếc nhãn phụ ở phía sau lại thường là nơi nhà sản xuất cung ứng thêm thông tin cho bạn cùng những lời khuyên bổ ích khi thưởng thức rượu. Một dạng quảng cáo tế nhị mà thú vị.
Còn một dấu hiệu nữa để bạn có thể phân biệt mau chóng loại rượu vang đó là nhìn vào chiếc tem tròn dán ở trên đỉnh nút chai, tiếng Pháp gọi là “Capsule-congé”. Nó chính là một loại tem thuế quan dùng trong kiểm soát vận chuyển rượu. Với các loại “Vin de table” thì tem mầu xanh da trời, với các loại A.O.C thì là mầu xanh lá cây, còn các loại rượu vang nước ngoài thì có mầu đen. Để có thể biết chuẩn xác là minh đã mua loại rượu vang tốt thì bạn có thể kiểm tra chữ dập chìm trên nút chai, thông thường nó có tên của “Propriété”( Chủ sản xuất) và năm sản xuất – Millésime.
Như đã nói, bằng cách nhìn mầu của tem trên nút chai rượu có thể mau chóng phân biệt đẳng cấp của rượu vang Pháp.
Capsule-congé của Vin A.O.C có mầu xanh lá cây như thế này. Ảnh chụp nút chai “Vin blanc” Riesling của vùng Alsace và chai Vin Jaune của Jura.
Đây là chai Porto, không phải rượu vang nhưng chiếc tem mầu đen này được dùng cho Tất cả các loại rượu ngoại nhập vào Pháp.
Nút chai li-e có in hình lâu đài và tên của nó
Cổ sản phẩm vang
Linh tinh :
+ chai rượu vang lâu đời nhất là Imperia Tokay, sản xuất năm 1646.
+ chai rượu vang đắt nhất là Château Lafite – 1797 được bán với giá 131.250 Mỹ kim.
+ Sành vang nhất là chuyên gia nếm rượu Robert Parker, người đã nếm thử 200.000 chai vang. lưỡi của ông được bảo hiểm 1 triệu Mỹ kim.
NGUYỄN NGỌC SƠN
"Rượu vang - tinh túy thời gian và nghệ thuật. Dưới những trái nho chín mọng, nó mang đến không chỉ hương vị tự nhiên mà còn là sự hòa quyện của kiến thức và đam mê. Mỗi chai rượu vang là một hành trình xuyên qua lịch sử, cảm xúc và hương thơm, tái hiện cuộc sống trong từng giọt."