Kỹ thuật đốt rượu – Màn biểu diễn nghệ thuật của các đầu bếp

Đốt rượu là một kỹ thuật chế biến món ăn vô cùng phức tạp, chỉ dành cho những người đầu bếp chuyên nghiệp và lão luyện mới mạnh dạn “thử gan”. Nếu đốt rượu là một màn ảo thuật thì đầu bếp chính là ảo thuật gia. Ngọn lửa được đốt lên từ rượu, thổi bùng sáng lên và rồi bị dập tắt rất nhanh. Ngọn lửa dịu kỳ đó thường mang lại cảm giác hưng phấn, thích thú cho thực khách, đồng thời khẳng định đẳng cấp của một đầu bếp. Không chỉ vậy, rượu đốt cũng mang đến mùi vị mới vô cùng hấp dẫn cho thức ăn hoặc đồ uống.

Kỹ thuật đốt rượu xuất phát từ phương Tây, sau đó lan rộng sang các nền ẩm thực khác nhau trên thế giới, và hiện được ứng dụng khá phổ biến trong pha chế đồ uống, nhất là cooktail. Ngoài ra, kỹ thuật này cũng được sử dụng thường xuyên trong chế biến món ăn. Trong bài viết này, Ruoungon247 sẽ nhấn mạnh một vài nét về nghệ thuật đốt rượu trong chế biến món ăn, các bạn hãy theo dõi nhé.

Thuật ngữ và nguồn gốc của kỹ thuật đốt rượu

Trong tiếng Pháp, flambé là một thuật ngữ dùng để chỉ kỹ thuật đốt rượu của các đầu bếp chuyên nghiệp. Trong quá trình ấy, rượu sẽ được cho vào chảo nóng để tạo ra ngọn lửa, giúp tăng cả mùi vị lẫn hương thơm cho món ăn. Một vài món ăn áp dụng phương pháp này có thể kể đến như: gà xốt rượu vang, chân giò heo, các món tráng miệng từ hoa quả, các món bánh,… thậm chí là những loại đồ uống.

Như đã đề cập, đốt rượu là một kỹ thuật khó, sử dụng rượu làm chất cồn tạo cho ngọn lửa thổi bùng lên ngay trong quá trình chế biến. Món ăn được đốt rượu không những thỏa mãn sự kích thích về mặt thị giác mà còn mang lại hương vị đặc trưng và hấp đẫn: mùi thơm của rượu được đốt cháy, một chút béo ngậy của bơ, món ăn được làm chín tới và có màu sắc quyến rũ; đồng thời, hương rượu cũng giúp giảm đi mùi khó chịu từ những nguyên liệu thịt, đặc biệt là thịt cừu hay thịt bò.

Việc chọn loại rượu phù hợp rất quan trọng trong kỹ thuật đốt rượu. Rượu vang thường được ưa chuộng trong chế biến món ăn mặn, nhưng cần chọn loại ngon và chất lượng thì mới cho ra được ngọn lửa xanh và đảm bảo lưu lại mùi vị cuốn hút, hoà quyện, nhẹ nhàng và không vươn lại mùi cồn khi đã tắt bếp. Tránh dùng rượu có nồng độ cồn quá cao, do chúng rất dễ cháy và gây hiểm nguy cho đầu bếp. Tuy nhiên, rượu có nồng độ cồn quá thấp cũng không thể sử dụng cho việc thực hiện kỹ thuật flambé được. Các loại Brandy, Rum, Cognac với nồng độ cồn khoảng 40% được coi là lựa chọn lý tưởng cho phương pháp chế biến món ăn hấp dẫn này.

Thú vị là flambé không phải do được sáng tạo ra bởi một đầu bếp lão luyện hay chuyên gia nghiên cứu ẩm thực nức tiếng nào mà đó là một anh chàng bồi bàn tên là Henri Carpentier ở vùng Monte Carlo (nay thuộc Monaco, nước Anh). Trong một lần phục vụ, anh vô tình làm cháy chảo bánh crepe và kết quả bất ngờ, người thưởng thức loại “bánh cháy” ấy – vị vua tương lai của xứ sở sương mù – cảm thấy rất thích thú về nó. Kể từ đó, flambé đã được nghiên cứu và thực hành một cách bài bản, chuyên nghiệp hơn và trở nên nổi tiếng trên toàn thế giới vào khoảng nửa cuối thế kỷ 19 – đầu thế kỷ 20.

Áp dụng Flambé trong chế biến món ăn

Kỹ thuật flambé được tiến hành dựa trên một số nguyên tắc cơ bản, bao gồm làm nóng chảo, sơ chế thức ăn, căn chỉnh nhiệt độ và cho rượu vào đốt. Theo kinh nghiệm của nhiều đầu bếp có kinh nghiệm làm flambé, món chính thường dùng rượu vang, món tráng miệng thường dùng rượu rum.

Đổ rượu lên bề mặt thực phẩm rồi tiến hành châm lửa đốt cháy xốt với rượu để đổi thay thành phần hóa học của thực phẩm. Rượu sẽ sôi ở 78°C, nước sôi ở 100°C và đường caramel trong thực phẩm là 170°C. Khi nhiệt độ trên bề mặt thực phẩm vượt quá ngưỡng 240°C, cao hơn cả độ sôi của rượu và đường thì sẽ xảy ra các phản ứng hóa học đặc biệt.

Hai món tráng miệng bánh suzette crepe và chuối đốt rượu thường thực hiện bằng phương pháp flambe. Theo đó, các đầu bếp sẽ bắt đầu xào hoa quả với bơ đường trên lửa nhỏ và khi nào cho rượu vào thì mới cho lớn lửa. Rượu đốt lên sẽ làm giảm đi mùi hăng, đồng thời dậy lên hương thơm đặc trưng của những loại hoa quả.

Kỹ thuật đốt rượu hay được ứng dụng cho cả món khai vị, món chính, món tráng miệng hoặc đồ uống. Đối với thức ăn, một vài món hay được flambé phổ biến như:

– Beefsteak

– Chuối đốt rượu

– Sú đốt rượu cognac

– Bánh crepe Suzutles đốt rượu

– Dừa đốt rượu rum

Dù rằng, có nhiều ý kiến cho rằng flambé chủ yếu chỉ mang tính chất biểu diễn. Nhưng thực tế, kỹ thuật đốt rượu đòi hỏi nhiều kỹ năng của nhà đầu bếp như phải vững chuyên môn và có  tri thức nhất định về nguyên liệu, loại rượu dùng đốt, cách căn chỉnh ngọn lửa và thậm chí là loại gốm sứ sử dụng… mới có thể thực hiện kỹ thuật này một cách hoàn hảo. Trong đó, cách chọn loại rượu phù hợp với nguyên liệu là yếu tố trọng yếu, ảnh hưởng không ít đến chất lượng món ăn.

Điều nguy hiểm nhất khi áp dụng kỹ thuật này chính là không nắm chắc các kỹ thuật chuyên môn, từ đấy dễ dẫn đến cháy, nổ. Hậu quả hay thấy nhất là gây bỏng cho chính người đầu bếp thực hiện. Do đó, muốn áp dụng kỹ thuật này tuyệt vời và nghệ thuật, bạn cần trải qua quá trình đào tạo bài bản và chuyên nghiệp trước khi thử sức với loại kỹ thuật hóc búa này.

Hiện nay, tại Việt Nam, một vài đầu bếp ở các nhà hàng, khách sạn lớn cũng thực hiện kỹ thuật flambé để kích thích sự hứng thú với thực khách, đồng thời cũng thể hiện được sự đẳng cấp của một “ảo thuật gia trong căn bếp” của mình.

Nguồn: Sưu tầm